Son una de las cuatro clases importantes de moléculas que el cuerpo necesita para realizar sus funciones vitales.
Las otras clases son ácidos nucleicos, proteínas, y carbohidratos. Otros tipos de lípidos incluyen ceras, fosfolípidos y esteroides.
Los lípidos, son cualquiera de un grupo diverso de compuestos orgánicos que incluyen grasas, aceites, hormonas y ciertos componentes de membranas que se agrupan porque no interactúan de manera apreciable con el agua.
Un tipo de lípido, los triglicéridos, es secuestrado como grasa en las células adiposas, que sirven como depósito de almacenamiento de energía para los organismos y también proporcionan aislamiento térmico.
Algunos lípidos, como las hormonas esteroides, sirven como mensajeros químicos entre las células, los tejidos y los órganos, y otros comunican señales entre los sistemas bioquímicos dentro de una sola célula.
Las membranas de las células y orgánulos (estructuras dentro de las células) son estructuras microscópicamente delgadas formadas por dos capas de moléculas de fosfolípidos.
Las membranas funcionan para separar células individuales de sus entornos y para compartimentar el interior de la célula en estructuras que llevan a cabo funciones especiales.
Tan importante es esta función de compartimentación que las membranas, y los lípidos que las forman, deben haber sido esenciales para el origen de la vida misma.
El agua es el medio biológico, la sustancia que hace posible la vida, y casi todos los componentes moleculares de las células vivas, ya se encuentren en animales, plantas o microorganismos, son solubles en agua.
Las moléculas como las proteínas, los ácidos nucleicos y los carbohidratos tienen una afinidad por el agua y se denominan hidrófilos («amante del agua»).
Los lípidos, sin embargo, son hidrofóbicos («temeroso del agua»).
Algunos lípidos son anfipáticos: parte de su estructura es hidrófila y otra parte, generalmente una sección más grande, es hidrófoba.
Los lípidos anfipáticos exhiben un comportamiento único en el agua: forman espontáneamente agregados moleculares ordenados, con sus extremos hidrófilos en el exterior, en contacto con el agua y sus partes hidrófobas en el interior, protegidos del agua.
Esta propiedad es clave para su papel como los componentes fundamentales de las membranas celulares y orgánulos .
Aunque los lípidos biológicos no son polímeros macromoleculares grandes (por ejemplo, proteínas, ácidos nucleicos y polisacáridos), muchos están formados por la unión química de varias moléculas constituyentes pequeñas.
Muchos de estos bloques de construcción molecular tienen una estructura similar u homóloga.
Las homologías permiten clasificar los lípidos en algunos grupos principales: ácidos grasos, derivados de ácidos grasos, colesterol y sus derivados y lipoproteínas.
Función de los lípidos
Los lípidos son típicamente pequeños, no polares y generalmente insolubles en agua.
Los lípidos tienen varias funciones diferentes e importantes en el cuerpo.
Los fosfolípidos forman membranas, que separan los contenidos internos de una célula de su entorno. Debido al contenido de lípidos, estas membranas son fluidas y no demasiado rígidas.
Los lípidos también sirven como fuente de combustible en el cuerpo, las moléculas de grasa son capaces de almacenar incluso más energía que los carbohidratos.
La grasa también tiene una función amortiguadora de los órganos internos, protegiéndolos y aislándolos.
Un tipo de lípido, los esteroides, se comportan como sustancias de comunicación en el organismo. Por ejemplo, el estrógeno y la testosterona son esteroides importantes que son hormonas. Estos viajan alrededor del cuerpo y activan procesos para llevar a cabo el desarrollo y la reproducción.
Lípidos o grasas
Cuando los organismos almacenan las moléculas de glucosa por largos períodos, generalmente las almacenan como grasas en lugar de carbohidratos.
Las grasas son moléculas grandes compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, al igual que los carbohidratos, pero su relación de hidrógeno a oxígeno es superior a 2:1.
Por esta razón, las grasas contienen más enlaces de carbono -hidrógeno que almacenan más energía que los carbohidratos.
Además, las grasas son moléculas no polares e insolubles, por lo que funcionan bien como moléculas de almacenamiento.
Los lípidos incluyen una amplia variedad de moléculas, todas ellas solubles en aceite pero insolubles en agua.
Esta insolubilidad se debe a que casi todos los enlaces en los lípidos son enlaces carbono – carbono o carbono – hidrógeno no polares.
Tres categorías importantes de lípidos son:
- Los aceites, grasas y ceras.
- Los fosfolípidos.
- Los esteroides.
Tipos de lípidos
Los lípidos son moléculas compuestas; es decir, están compuestos por más de un componente. Los aceites y las grasas se construyen a partir de dos tipos diferentes de subunidades:
Glicerol
El glicerol es una molécula de tres carbonos y cada carbono tiene un grupo hidroxilo (- OH). Los tres carbonos forman la columna vertebral de la molécula de grasa.
Ácidos grasos
Para un lípido, la estructura del monómero depende del tipo de lípido. Con las grasas, el monómero es algo que se llama un ácido graso.
Los ácidos grasos tienen largas cadenas de hidrocarburos (cadenas que consisten solo en átomos de carbono e hidrógeno) que terminan en un grupo carboxilo ( – COOH).
Un ácido graso con solo enlaces simples entre sus átomos de carbono puede contener más átomos de hidrógeno que un ácido graso con dobles enlaces entre sus átomos de carbono.
Esta es una cadena lineal de carbono y de hidrógeno átomos (hidrocarburo) con un grupo carboxilo unido a un extremo.
Cuando se combinan tres ácidos grasos y están unidos a cada columna vertebral de glicerol, debido a que hay tres ácidos grasos, la molécula de grasa resultante se llama un triglicérido.
La larga cadena de hidrocarburos hace que la molécula sea mayormente hidrófoba, por lo que no es soluble en agua.
La mayoría de las grasas en la dieta se encuentran en forma de triglicéridos, un tipo abundante de lípidos.
La diferencia entre grasas y aceites tiene que ver con el número de dobles enlaces en sus ácidos grasos.
Un ácido graso que transporta tantos átomos de hidrógeno como sea posible.
Clasificación de los ácidos grasos
Las grasas compuestas de ácidos grasos con dobles enlaces son insaturadas porque los dobles enlaces reemplazan algunos de los átomos de hidrógeno. Si una grasa tiene más de un doble enlace, entonces se denomina poliinsaturada.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos más simples son cadenas no ramificadas, lineales de CH 2 grupos unidos por enlaces simples carbono-carbono con un grupo ácido carboxílico terminal.
El término saturado indica que el número máximo posible de átomos de hidrógeno está unido a cada carbono en la molécula.
Muchos ácidos grasos saturados tienen un nombre trivial o común, así como un nombre sistemático químicamente descriptivo.
Los nombres sistemáticos se basan en numerar los átomos de carbono, comenzando con el carbono ácido.
Aunque las cadenas de los acidos grasos saturados suelen tener entre 12 y 24 carbonos de largo, varios ácidos grasos de cadena más corta son bioquímicamente importantes.
Por ejemplo, el ácido butírico (C 4) y el ácido caproico (C 6) son lípidos que se encuentran en la leche.
El aceite de semilla de palma, una importante fuente dietética de grasa en ciertas áreas del mundo, es rico en ácidos grasos que contienen 8 y 10 carbonos (C 8 y C 10).
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados poseen desde uno o más enlaces dobles carbono-carbono.
El término insaturado indica que menos de la cantidad máxima posible de átomos de hidrógeno están unidos a cada carbono en la molécula.
El número de dobles enlaces se indica con el nombre genérico: monoinsaturado para moléculas con un doble enlace o poliinsaturado para moléculas con dos o más dobles enlaces.
El ácido oleico es un ejemplo de un ácido graso monoinsaturado.
El prefijo cis-9 en el nombre sistemático de ácido palmitoleico indica que la posición del doble enlace está entre los carbonos 9 y 10.
Dos posibles conformaciones, cis y trans, puede ser tomado por los dos CH 2 grupos inmediatamente adyacentes a la doble carbones en condiciones de servidumbre.
En la configuración cis, la que ocurre en todos los ácidos grasos insaturados biológicos, los dos carbonos adyacentes se encuentran en el mismo lado de los carbonos de doble enlace.
En la configuración trans, los dos carbonos adyacentes se encuentran en lados opuestos de los carbonos de doble enlace.
Ácidos grasos que contienen más de un doble enlace carbono-carbono (ácidos grasos poliinsaturados) se encuentran en cantidades relativamente menores.
Los enlaces dobles múltiples casi siempre están separados por un grupo CH 2 (―CH 2 ―CH = CH ― CH 2 ―CH = CH ― CH 2 -), un motivo de espaciado regular que es el resultado del mecanismo biosintético. Los enlaces se introducen en la cadena de hidrocarburos.
Los ácidos grasos poliinsaturados más comunes son el linoleico y araquidónico. El ácido araquidónico (C 20 ) es de particular interés como el precursor de una familia de moléculas, conocidas como eicosanoides (del griegoeikosi , «veinte»), que incluye prostaglandinas , tromboxanos y leucotrienos.
Estos compuestos, producidos por células en ciertas condiciones, tienen propiedades fisiológicas potentes.
Los animales no pueden sintetizar dos ácidos grasos importantes, el ácido linoleico (un ácido graso omega-6) y el ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3), que son los precursores de los eicosanoides y, por lo tanto, deben obtenerlos en la dieta a partir de fuentes vegetales.
Por esta razón, estos precursores se denominan ácidos grasos esenciales.
Los ácidos grasos poliinsaturados trans, aunque no son producidos biosintéticamente por mamíferos, son producidos por microorganismos en el intestino de animales rumiantes como las vacas y las cabras, y también se producen sintéticamente por hidrogenación parcial de grasas y aceites en la fabricación de margarina (la llamadas grasas trans).
Existe evidencia de que la ingestión de grasas trans puede tener efectos metabólicos perjudiciales.
Grasas en los alimentos
Saturadas
La grasa saturada solo tiene un enlace único en sus cadenas de carbono. Esto significa que la grasa saturada tiene tantos átomos de hidrógeno unidos como sea posible. Este tipo de grasa por lo general es sólida a temperatura ambiente porque sus cadenas se empaquetan bien.
Puede encontrarse en alimentos de origen animal como la mantequilla, las carnes rojas, el queso, los embutidos, la leche y sus derivados (yogurt, helados) elaborados con lácteos de leche entera.
Insaturadas
La grasa insaturada tiene al menos 1 o más enlaces dobles en sus largas cadenas de carbono.
Por lo general, estos alimentos son líquidos cuando estan a temperatura ambiente y se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales: el aceite de oliva, de girasol o de maíz, también en los frutos secos como las nueces, las almendras entre otros y en semillas como sésamo, girasol, lino.
Monoinsaturadas
Un tipo de grasa insaturada es la grasa monoinsaturada . Solo tienen 1 doble enlace en su larga cadena de carbono.
Están presentes en aceites de semillas como el aceite de girasol, el aceite de colza. También se encuentran en las nueces, las almendras y los aguacates.
Poliinsaturadas
La grasa poliinsaturada tiene al menos una cadena de ácido graso con más de un doble enlace.
Existen dos familias dentro de éstos:
- Omega 3 se encuentran en alimentos como el aceite de soja, aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como salmón, arenque, atún, caballa, anchoa, sardina, entre otros.
- Omega 6 se encuentran en alimentos como el aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos (nueces, entre otros).
Trans
Las grasas trans generalmente se crean en la producción comercial de alimentos.
La palabra «trans» se refiere a cómo se colocan los átomos alrededor del doble enlace.
Se ven similares a las grasas saturadas y pueden empaquetar juntos estrechamente.
Este tipo de grasa se encuentra en alimentos como alimentos fritos, productos horneados como los bizcochos, los bollos, las galletas y otros alimentos elaborados.
Grasa “saludable” versus grasa “mala”
Hay muchos tipos de grasas que podemos consumir como las denominadas grasas buenas, que incluso son necesarias para que el organismo funcione correctamente.
Cuando se compran alimentos en la tienda de comestibles, se deben buscar alimentos con grasas no saturadas.
Estas grasas son buenas para el organismo porque reducen el colesterol total en la sangre.
Las grasas que se deben comer con moderación son grasas saturadas y grasas trans.
Las grasas trans no son degradadas por las enzimas de nuestro cuerpo, lo cual es un gran problema.
Las grasas saturadas y trans pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y elevar los niveles totales de colesterol en la sangre.
La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de grasas con un porcentaje que oscila entre el 15 y el 30% de la ingesta calórica tota diaria.
Se debe tener especial cuidado en la calidad y el tipo de la grasa que se consume, para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, se debe disminuir el consumo de grasas saturadas (un porcentaje por debajo del 10%) y de ácidos grasos trans (por debajo del 1%).
Se debe limitar la ingesta de grasas saturadas, promover el consumo de grasas insaturadas y disminuir el consumo de ácidos grasos trans a los porcentajes más bajos posibles.
Esto se logra seleccionando bien el tipo de grasa que se consume, al comprar los alimentos adecuados y regulando el tamaño de las raciones que se consumen.
