Hablamos de un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz.
Actualmente no hay evidencia que sugiera que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) sea peor que el azúcar.
Tanto el jarabe de maíz de alta fructosa como el azúcar son esencialmente los mismos; la diferencia entre ellos es demasiado pequeña para importar en un consumo moderado, y en exceso ambos son perjudiciales para la salud.
Estructura del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) es una mezcla líquida de glucosa y fructosa, donde ambas moléculas flotan en solución (como monosacáridos o moléculas de azúcar solitarias) en lugar de estar unidas entre sí.
Se usa comúnmente en productos alimenticios debido a que es barato de producir y tiene una percepción ligeramente más dulce que una dosis similar de sacarosa.
El contenido de fructosa, que genera la mayor parte de la dulzura, varía entre 42-55% en soluciones líquidas (con una forma más rara de JMAF utilizada en caramelos duros que es hasta 90% de fructosa).
La sacarosa se conoce como un disacárido (dos azúcares) de glucosa y fructosa, es esencialmente glucosa conectada a la fructosa en una proporción de 1: 1. Debido a esta relación, la sacarosa puede verse como 50% de glucosa y 50% de fructosa.
Debido a la presencia de la enzima sacarasa (invertasa) en los intestinos, la sacarosa se descompone en glucosa libre y fructosa antes de la absorción intestinal.
Esto da como resultado que la glucosa y la fructosa sean detectables en la sangre después de la ingestión de sacarosa, y no hay diferencias entre los azúcares aparte de las cantidades relativas de fructosa (que son menores).
Desde el punto de vista estructural, el azúcar de mesa (sacarosa) y el JMAF son muy similares y confieren los mismos azúcares en proporciones algo similares.
La diferencia entre la sacarosa y el contenido de fructosa con JMAF más elevado (55%) es prácticamente insignificante con un consumo moderado o moderadamente alto.
Suponiendo el peor de los casos, el JMAF puede ser un 55% de fructosa; para 100 g (400 kcal) de azúcar ingerido esto conferiría un extra de 5 g de fructosa en relación con la misma cantidad de calorías de sacarosa.
Parece que en situaciones prácticas la carga extra de fructosa es demasiado insignificante para ser prácticamente relevante, y el consumo excesivo de JMAF en un grado en el que la fructosa puede ser relevante en la práctica está asociado con el consumo excesivo de azúcar en general.
Saciedad, pérdida de peso y respuestas hormonales
Se ha encontrado que tanto el azúcar como el JMAF tienen el mismo efecto sobre la saciedad y la leptina, un importante regulador de la sensación de plenitud.
Esto se debe a las interacciones con la saciedad que difieren entre la glucosa y la fructosa (los dos monosacáridos que componen sacarosa y JMAF) pero la sacarosa y el JMAF tienen proporciones similares de los dos y existe una carga de fructosa aproximadamente igual.
En al menos una intervención doble ciego, cuatro grupos de personas todas sujetas a un déficit calórico (déficit de 500 kcal) tuvieron las mismas tasas de pérdida de peso a pesar de que hasta 10% y 20% del total de calorías provienen de JMAF (dos grupos, uno en cada porcentaje nivel) y sacarosa (lo mismo).
Estos niveles fueron elegidos para imitar los 25 th y 50 th percentil de la ingesta estadounidense promedio, respectivamente.
Aunque la fructosa y la glucosa tienen diversos efectos sobre la regulación del apetito, la diferencia entre la sacarosa y el JMAF es mínima hasta el punto de que no existe debido a que ambos tienen concentraciones similares de fructosa y glucosa.
La respuesta metabólica del cuerpo, en referencia principalmente a la leptina y la insulina, parece ser la misma entre la sacarosa y el JMAF cuando ambos azúcares se administran en dosis orales similares sin influencia de género. La falta de diferencia se ha observado tanto en hombres sanos como en mujeres.
Actualmente, se ha concluido (panel de expertos) que el JMAF y la sacarosa no tienen diferentes influencias en la composición corporal y la obesidad (ambos son inocentes o culpables, dependiendo del contexto).
Independientemente de si el azúcar en general influye en la obesidad y el aumento de peso, la sacarosa y el JMAF no tienen diferencias significativas en sus efectos sobre el cuerpo.
¿Contra evidencia?
Se realizaron tres experimentos:
En el experimento 1, los grupos alimentados con JMAF durante 12 horas fueron más pesados que aquellos alimentados con sacarosa durante 12 horas.
Esta es la comparación de la cual se extrajeron las conclusiones, sin tener en cuenta el grupo de JMAF de 24 horas que era más delgado que el grupo de sacarosa de 12 horas.
El experimento 2 arroja resultados contradictorios para el experimento 1, y el experimento 3 replica los dos grupos de 12 horas y muestra una diferencia mucho menor, con un cambio en el grupo que es más pesado (la sacarosa causa más obesidad que el JMAF).
En ningún experimento se controlaron las calorías.
En este momento, solo otro estudio no epidemiológico ha encontrado diferencias con el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y la creatina con respecto a los niveles séricos de fructosa; sin embargo, el grupo de JMAF parece ingerir más fructosa en general antes del experimento.
Actualmente, la evidencia mejor citada y única en un sistema vivo para encontrar peores efectos del JMAF en relación con la sacarosa parece ser un estudio mal conducido con resultados contradictorios; parece ser exagerado por la interpretación de los medios.
Nota de cierre
En ninguna parte se debe quitar que el JMAF es intachable en la obesidad adulta. Sí causa obesidad cuando se consume en exceso y se correlaciona constantemente con el aumento de la obesidad, aunque se debate el grado de contribución.
Lo que se debe quitar es que el tema de la sacarosa versus el JMAF es uno en el que estamos tratando de encontrar el menor de los dos males, y ambos parecen ser más o menos lo mismo.
Las calorías adicionales en forma de azúcares tienden a aumentar el riesgo de obesidad cuando no se controlan, pero más allá de esto, las únicas diferencias se encuentran en el contenido de fructosa.
Dado que la sacarosa y el JMAF son muy similares en cuanto a la cantidad de fructosa que aportan, son esencialmente equivalentes.
