Gluten: ¿Qué es? Efecto en los Humanos, Dieta Libre de Gluten y Enteropatía Sensible al Gluten

cual es la relación entre el gluten y el acné

Está referido a las proteínas en cereales, como el trigo, la cebada y el centeno.

El gluten se encuentra en el endosperma, un tipo de tejido producido en las semillas que nutre los embriones de las plantas durante la germinación.

El gluten una vez molido y procesado, afecta la elasticidad de la masa, actuando como un pegamento para mantener los alimentos juntos, lo que a su vez afecta la masticabilidad de los productos horneados.

Esta proteína compleja se encuentra en el trigo con estructuras prácticamente idénticas y las secuencias de aminoácidos de la proteína también se encuentran en el centeno y la cebada.

El gluten es una mezcla de cientos de proteínas distintas dentro de la misma familia, aunque se compone principalmente de dos clases de proteínas: la gliadina y la glutenina.

La molécula de glutenina polimérica es más grande que confiere la elasticidad o viscoelasticidad de la masa de trigo y gliadina, una proteína más pequeña, que le da al pan la capacidad de levantarse durante la cocción.

Tanto la glutenina como la gliadina también comparten secuencias superpuestas, pero es la gliadina la fuente de la mayoría de los problemas de salud asociados con el trigo y, por lo tanto, el centeno y la cebada.

No todos los granos contienen gluten.

Algunos ejemplos de granos sin gluten son el sorgo, el mijo, el arroz integral, el trigo sarraceno, el arroz silvestre, el amaranto, la quinoa, el maíz (polenta) y el eragrostis tef.

La avena también es libre de gluten, pero puede contaminarse durante el procesamiento.

Tenga en cuenta que la proteína gliadina del trigo también se asemeja a la proteína zein del maíz y, en menor grado, la proteína avenina de la avena, que por lo tanto comparten algunos de los mismos efectos, incluida la activación del sistema inmune.

Si bien no hay gluten ni gliadina en el maíz y la avena, tienen proteínas relacionadas que tienen efectos similares.

Los productos de maíz, en particular, no son inmunológicamente seguros para las personas que siguen un estilo de vida sin gluten.

Efectos de la gliadina en humanos

«Fuga» intestinal: la separación de las uniones estrechas entre las células intestinales es el primer paso para permitir el acceso de proteínas extrañas y otros fragmentos al torrente sanguíneo. Así es como comienzan las condiciones autoinmunes.

Permite que la gliadina misma, los fragmentos de gliadina, la aglutinina de germen de trigo y otras lectinas, el lipopolisacárido bacteriano y otros componentes bacterianos entren al torrente sanguíneo. Esta es la razón por la cual el trigo, el centeno, la cebada y el maíz están asociados con la diabetes tipo 1, la tiroiditis de Hashimoto y la artritis reumatoide.

Mimetismo molecular: en un extraño giro de la naturaleza, la proteína gliadina se superpone en la estructura de aminoácidos con varias proteínas humanas, como la transglutaminasa, la sinapsina y el endomisio.

En caso de que la gliadina active una respuesta inmune, la respuesta inmune de los linfocitos T y B, los anticuerpos y otros mediadores inflamatorios ahora se dirigirá erróneamente hacia un órgano de la autoinmunidad del cuerpo.

Efectos mentales: mientras las moléculas de gliadina intactas activan la filtración intestinal y el mimetismo molecular, la gliadina también se puede digerir parcialmente a fragmentos de péptidos, muchos de ellos de 4 o 5 aminoácidos de longitud.

Las secuencias únicas de aminoácidos de estos péptidos les permiten actuar como opiáceos en el cerebro humano, más propiamente como «opioides» que activan el hambre, aumentan la ingesta de calorías, crean una «niebla» mental y desencadenan una serie de otros efectos que varían con la susceptibilidad individual:

La ansiedad, la ira, las obsesiones alimentarias, el comportamiento repetitivo, la paranoia, las manías, el deterioro de la capacidad de atención y el comportamiento impulsivo.

Interrupción intestinal: la estructura única de aminoácidos de los péptidos derivados de la gliadina también los convierte en toxinas intestinales directas que componen la toxicidad de otra proteína de trigo, centeno, cebada y arroz llamada aglutinina de germen de trigo.

Alergias: aunque las diversas formas de gliadina siempre han planteado riesgos alérgicos potenciales para los humanos, los cambios recientes en la estructura de aminoácidos de la gliadina introducida por los agronegocios y los genetistas han aumentado el potencial alérgico, especialmente en la omega-gliadina (una de las tres clases de proteínas de gliadina).

Aumento del potencial de la enfermedad celíaca: hay una secuencia de 33 aminoácidos de longitud dentro de la gliadina que se asocia más poderosamente con el desencadenamiento de la enfermedad celíaca.

Un gen, en particular, codificando esta secuencia de aminoácidos, Glia-alpha9, fue poco común en el trigo de 1950, pero es común en las cepas semienanas modernas de trigo, lo que explica por qué ha habido un aumento del 400% en la enfermedad celíaca en los últimos 50 años.

La glutenina es una causa menos común de problemas, pero los cambios en la secuencia de aminoácidos introducidos por los genetistas se están encontrando cada vez más para ejercer su propia gama de problemas de salud, especialmente la alergia.

El gluten es solo una proteína entre miles en el trigo y otros granos.

El hecho de que una proteína no sea gluten no significa que no tenga sus propias implicaciones para la salud.

La aglutinina de germen de trigo, por ejemplo, es una toxina intestinal directa y subyace a la disfunción de la vesícula biliar, bloquea la liberación de la enzima pancreática y contribuye a los cambios en la flora intestinal y la disbiosis.

La amilopectina A, no una proteína, sino el hidrato de carbono de los granos, es responsable de niveles elevados de azúcar en la sangre, lo que explica por qué dos rebanadas de pan integral elevan el azúcar en la sangre a más de 6 cucharaditas de azúcar de mesa.

Hay más en el trigo y los cereales que el gluten.

El gluten y los otros componentes del trigo y las hierbas relacionadas ejercen una amplia gama de efectos nocivos en los humanos que los consumen.

Enteropatía sensible al gluten (enfermedad celíaca)

La enteropatía sensible al gluten o, como comúnmente se le llama, enfermedad celíaca, es una enfermedad inflamatoria autoinmune del intestino delgado que se precipita por la ingestión de gluten, un componente de la proteína del trigo, en personas genéticamente susceptibles.

La exclusión del gluten en la dieta da como resultado la curación de la mucosa, la resolución del estado de mal absorción y la reversión de la mayoría, si no todos, los efectos de la enfermedad celíaca.

Estudios recientes sugieren que la prevalencia de la enfermedad celíaca es de aproximadamente un caso por cada 250 personas.

La enteropatía sensible al gluten comúnmente se manifiesta como enfermedad celíaca «silenciosa» (es decir, síntomas mínimos o nulos).

Las pruebas serológicas para detectar anticuerpos contra el endomisio, la transglutaminasa y la gliadina identifican a la mayoría de los pacientes con la enfermedad.

Se deben considerar pruebas serológicas en pacientes que tienen un mayor riesgo genético de enteropatía sensible al gluten, es decir, antecedentes familiares de enfermedad celíaca o antecedentes personales de diabetes tipo I, y en pacientes que tienen diarrea crónica, anemia inexplicable, fatiga crónica o una inexplicable pérdida de peso.

El diagnóstico y el tratamiento precoz son importantes para prevenir las consecuencias graves de la mal absorción, como la osteoporosis y la anemia.

Estas personas son sensibles o intolerantes al gluten, lo que significa que sus cuerpos producen una respuesta inmune anormal al descomponer el gluten durante la digestión.

Dieta libre de gluten

Una dieta libre de gluten implica mucho más que simplemente evitar la pasta regular a base de pan y trigo. Aunque está muy involucrado, hay muchos alimentos que pueden sustituirlos. Por ejemplo, muchos grupos de alimentos procesados libres de gluten.

La dieta libre de gluten permite frutas, verduras, carne, pescado, pollo, huevos, nueces y semillas, legumbres y lentejas, la mayoría de los productos lácteos, aceites y margarinas.

Alimentos para incluir en una dieta libre de gluten

Los siguientes alimentos se pueden incluir en una dieta para celiacos o libre de gluten:

Harinas

Harina de arroz, harina de maíz pura, harina de soja, harina de patata, arrurruz, trigo sarraceno, sagú, sorgo, mijo, tapioca, harina de garbanzo o besan, harina de urid, harina de lentejas, amaranto, altramuz y cereal de arroz para bebés.

Pan de molde

Pasteles de arroz, tortas de maíz, galletas de arroz, pan sin gluten, galletas, rollos, tortas, mezclas de bizcochos, pasteles y postres de las harinas permitidas, pan sin gluten y harina de polenta.

Cereales

Cereales para el desayuno de arroz y maíz (comprobar la presencia de malta y extracto de malta) muesli casero con los ingredientes permitidos.

Pastas

Pastas sin gluten, fideos de arroz.

Fruta

Frescas, congeladas, enlatadas, en conservas, secas y jugos de fruta.

Vegetales

Frescos, congelados, deshidratado, enlatados sin salsas y jugos de vegetales.

Carnes

Carnes rojas, pescados, aves de corral, frescos, ahumados, en conservas, congelados, carne enlatada o pescado sin salsas o cereal y salchichas sin glúten

Productos lácteos

Quesos frescos o procesados, crema o requesón, leche en polvo, evaporada o condensada, suero de leche, yogurt, postres lácteos, helado.

Leguminosas y nueces

Frijoles enlatados, secos o frescos, nueces y semillas, mantequilla de maní.

Comida para llevar

Arroz al vapor, pescado a la parrilla, pollo asado o frito (sin empanizado ni relleno), bistec, verduras al vapor, papa al horno, algunas patatas fritas.

Aperitivos

Chocolate sin aditivos, palomitas de maíz, gelatina, merengue, patatas fritas a la inglesa, chips de maíz sin grasa, galletas de arroz.

Bebidas

Agua, té, café, cacao, leche, cócteles, refrescos, agua de soda, agua mineral, zumos de frutas y verduras, vino (incluidos los vinos espumosos y fortificados), la mayoría de licores y sidra.

Diversos

Salsa de tomate, la mayoría de los vinagres, miel, mermelada, mantequilla de maní, aderezos para ensalada no espesados, gelatina, polvo de hornear sin gluten, salsa de soja sin gluten, azúcar, jarabe dorado, algunos cubos de caldo, salsas y condimentos.

Alimentos deben evitarse en una dieta para celiacos

Harinas

Harina de trigo, harina de maíz con trigo, harina de espelta, harina de centeno, harina de avena, harina de cebada.

Pan de molde

Todo pan incluido el de centeno y el pan de soja comercial, galletas, panecillos, pasteles, magdalenas, bollos, medialunas y pan rallado.

Cereales

Cereales para el desayuno que contengan trigo, avena, sémola, cebada, centeno, malta, extracto de malta, germen de trigo.

Pastas

Espagueti, fideos, pasta, comidas instantáneas de pasta (a menos que estén etiquetados como sin gluten), cuscús y gnocchi.

Fruta

Relleno de pastel de frutas con espesantes comerciales.

Vegetales

Vegetales enlatados o congelados con salsa, ensaladas de vegetales y papa comercialmente preparadas, chips comerciales.

Carnes

Carnes rojas, pescados, aves de corral preparados o espesados con harina, embutidos, carnes y pescado procesados (milanesas), pasteles de carne, cenas congeladas, carne en conserva.

Productos lácteos

Leches malteadas, helado con cono o migas.

Leguminosas y nueces

Productos proteínicos vegetales con textura, algunas alubias cocidas.

Comida para llevar

Hamburguesas, pizza, salchichas, pollos asados rellenos.

Aperitivos

Aperitivos salados, los dulces y chocolates rellenos, el regaliz, muchos postres congelados, algunos chips preparados con maíz o patatas.

Bebidas

Sustitutos del café hechos con cereales, bebidas de cacao hechos con cereales, leches de soja, aguas de cebada, alimentos a base de leche, cerveza, bebidas alcohólicas sin alcohol que contienen extracto de malta.

Diversos

Vinagre de malta, salsa de soja que contiene trigo, polvos para hornear que contienen harina de trigo, condimentos mezclados, carne de res, extractos vegetales y de levadura, salsas con espesantes, encurtidos, condimentos, salsa picante, aderezo para ensaladas, cubos de caldo.

Efectos de una dieta sin gluten

En casos de intolerancia al gluten, los médicos generalmente recomiendan una dieta libre de gluten.

Los pacientes deben evitar comer alimentos e ingredientes que contengan más de 20 ppm de gluten para etiquetarse como no gluten.

En los últimos años, muchas personas sin intolerancia al gluten han adoptado dietas sin gluten.

Sin embargo, a los expertos les preocupa que seguir estas dietas sin necesidad explícita de hacerlo pueda ser perjudicial para la salud de una persona, ya que los alimentos sin gluten a menudo carecen de nutrientes.

Una dieta sin gluten puede afectar el cuerpo de muchas maneras:

Pérdida de peso

Puede afectar la pérdida de peso.

Las restricciones alimenticias asociadas con un estilo de vida libre de gluten pueden ayudar a algunos a perder peso, especialmente cuando los almidones son reemplazados por opciones más saludables, como la quinua, que no contiene gluten.

Deficiencias nutricionales

En segundo lugar, una dieta sin gluten puede causar deficiencias de nutrientes.

Muchos granos y cereales son ricos en vitaminas y minerales, como vitaminas B y D, hierro y fibra.

Función cognitiva

Algunas investigaciones sugieren que una dieta sin gluten también puede afectar la función cognitiva.

Debido a que el gluten y los carbohidratos van de la mano, una dieta sin gluten también puede significar eliminar carbohidratos.

Un estudio, que ha generado mucha discusión, sugiere que los niveles elevados de azúcar en la sangre pueden afectar negativamente la estructura del cerebro y se ha relacionado con el deterioro cognitivo y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.

Digestión

En cuarto lugar, una dieta sin gluten puede mejorar la digestión, reducir la hinchazón y la diarrea, entre otros síntomas, que a menudo se asocian con la sensibilidad.

La mejora de la digestión asociada con un estilo de vida sin gluten también puede aliviar los síntomas asociados con otros trastornos intestinales como la intolerancia a la lactosa.