Es un disacárido, el cual está compuesto por una molécula formada por dos monosacáridos o azúcares simples.
Los disacáridos más comunes son:
- Sacarosa.
- Maltosa.
- Lactosa.
Los disacáridos poseen 12 átomos de carbono, y su fórmula química es C12H22O11.
Otros disacáridos menos comunes incluyen:
- Lactulosa.
- Trehalosa.
- Celobiosa.
Éstos se forman mediante reacciones de deshidratación en las que se elimina un total de una molécula de agua de los dos monosacáridos.
La maltosa es el azúcar de malta. Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa conectadas con un enlace glicosídico alfa 1,4.
La maltosa no es un nutriente esencial. En las plantas, la maltosa se forma cuando el almidón se descompone para alimentarse.
En el revestimiento del intestino delgado, las enzimas maltasa e isomaltasa descomponen la maltosa en dos moléculas de glucosa, que luego se absorben.
La maltosa y su producto digestivo de glucosa atraen el agua de la pared intestinal (efecto osmótico) por lo que pueden causar diarrea si se consume en exceso. La maltosa puede promover la caries dental.
Las personas con deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa pueden experimentar hinchazón y diarrea después de ingerir maltosa, sacarosa o almidón.
La maltosa tiene un índice glucémico alto (IG = 105) y puede causar mayores picos de glucosa en sangre que la sacarosa.
Un medicamento antidiabético acarbosa inhibe la digestión de la maltosa, lo que resulta en una absorción de glucosa más lenta y menores picos de glucosa en la sangre después de las comidas con carbohidratos.
¿De dónde proviene la maltosa?
Se crea en las semillas y otras partes de las plantas a medida que descomponen su energía almacenada para brotar.
Por lo tanto, los alimentos como los cereales, ciertas frutas y las batatas contienen cantidades naturalmente altas de este azúcar.
A pesar de que la maltosa es menos dulce que el azúcar de mesa y la fructosa, durante mucho tiempo se ha utilizado en caramelos duros y postres helados debido a su tolerancia única al calor y al frío.
Por la creciente conciencia pública sobre los efectos negativos para la salud del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y otros edulcorantes que contienen fructosa, muchas empresas de alimentos están cambiando a la maltosa, que no contiene fructosa.
Industrialización de la maltosa
En el proceso de malteado, los granos se germinan en agua y luego se secan. Esto activa las enzimas en los granos para liberar maltosa y otros azúcares y proteínas.
Los azúcares y las proteínas en la malta son muy nutritivas para la levadura, por lo que la malta se ha vuelto importante en la elaboración de cerveza, whisky y vinagre de malta.
Los granos malteados también se usan en dulces y postres como edulcorantes.
La maltosa se puede comprar como cristales secos donde se venden los suministros de elaboración de la cerveza o como un almíbar que se vende junto con los suministros para hornear.
El jarabe suele estar basado en el maíz, pero no debe confundirse con el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Puede usar maltosa en recetas como un sustituto 1: 1 para otros azúcares. La maltosa no es tan dulce como la sacarosa o la fructosa, por lo que en algunas recetas, puede necesitarse algo más de 1: 1 para producir el sabor deseado.
Alimentos ricos en maltosa
Varios alimentos contienen naturalmente maltosa. La maltosa se puede encontrar en:
- Trigo.
- Harina de maíz.
- Cebada.
- Varios granos antiguos.
Muchos cereales para el desayuno también usan granos malteados para agregar dulzura natural.
Las frutas son otra fuente común de maltosa en la dieta, especialmente los melocotones y las peras.
Las batatas contienen más maltosa que la mayoría de los otros alimentos, lo que explica su sabor dulce.
La mayoría de los jarabes obtienen su dulzura de la maltosa. En el caso del jarabe de maíz contiene un 50% de maltosa, por ello es útil en la fabricación de caramelos duros y un edulcorante de bajo costo.
¿La maltosa es beneficiosa para la salud?
La gente comúnmente usa sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, para cocinar y endulzar alimentos. Es otra cadena corta de dos azúcares hecha de una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa.
Debido a que la sacarosa libera estos dos azúcares, es probable que sus efectos sobre la salud estén en algún punto entre los de la glucosa y la fructosa.
Sin embargo, la fructosa tiene implicaciones más graves para la salud y se metaboliza de forma diferente que la glucosa.
El consumo de una dieta alta en fructosa puede provocar un inicio más rápido de la obesidad, la resistencia a la insulina y la diabetes.
Como la maltosa se compone solo de glucosa, no de fructosa, podría ser ligeramente más saludable que el azúcar de mesa.
Azúcar de mesa vs. Jarabe de maíz
Algunas personas piensan que el azúcar de mesa es más saludable que el jarabe de maíz de alta fructosa a menudo demonizado.
Pero en realidad, su contenido de fructosa es muy similar. El azúcar de mesa es exactamente 50% de glucosa y 50% de fructosa, mientras que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es aproximadamente 55% de fructosa y 45% de glucosa.
Esta pequeña diferencia hace que el azúcar de mesa esencialmente no sea más saludable que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Las compañías de alimentos han intentado evitar la creciente percepción pública negativa de la fructosa al reemplazar el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa por el jarabe de maíz con alto contenido de maltosa.
Y pueden estar en lo correcto al hacerlo. Si se usa maltosa para reemplazar la misma cantidad de fructosa, gramo por gramo, puede ser una opción ligeramente más saludable.
En general, los jarabes de maíz con alto contenido de maltosa y alto en fructosa se pueden sustituir entre sí en una proporción de 1: 1, pero los productos individuales pueden variar.
El hecho de que la fructosa sea un poco peor para el consumo de las personas no necesariamente hace que la maltosa sea saludable. Se debe tener en cuenta que la maltosa sigue siendo azúcar y debe usarse con moderación.
Desventajas de la maltosa
Casi ninguna investigación existe sobre los efectos de la maltosa en la salud en la dieta.
Debido a que la mayoría de la maltosa se descompone en glucosa cuando se digiere, sus efectos sobre la salud son probablemente similares a otras fuentes de glucosa.
Nutricionalmente, la maltosa proporciona el mismo número de calorías que los almidones y otros azúcares.
Los músculos, hígado y cerebro pueden convertir la glucosa en energía. Una vez que se satisfacen estas necesidades de energía, cualquier glucosa restante en el torrente sanguíneo se convierte en lípidos y se almacena como grasa.
Al igual que con otros azúcares, cuando se consume maltosa con moderación, el cuerpo la usa como energía y no causa daños.
Sin embargo, si las personas consumen maltosa en exceso, puede provocar obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas y renales, al igual que otros azúcares.
Para la maltosa, como para la mayoría de los nutrientes, es la dosis la que produce el veneno.
Consideraciones
La maltosa es un azúcar que sabe menos dulce que el azúcar de mesa, carece de fructosa y es normalmente utilizada como sustituto del jarabe de maíz que contiene altos niveles de fructosa.
Para evitar enfermedades por el uso excesivo de la maltosa, se recomienda utilizar frutas y bayas como edulcorantes.
Esto ayudará a reducir los azúcares agregados en las dieta, proporcionando una alimentación más balanceada. Además, si bien contienen pequeñas cantidades de azúcar, también ofrecen nutrientes adicionales como:
- Fibra.
- Vitaminas.
- Antioxidantes.
La maltosa podría ser preferible a los azúcares que contienen fructosa. Sin embargo, todavía es azúcar, así que debe usarse con moderación.
